“有几个城市源解析，油烟占PM2.5来源平均5%左右，重污染天时可能油烟贡献更多，所以油烟是到了该研究控制的时候了。” ——生态环境部原总工程师万本太
2008年至今，全国实现餐饮业产值平均增速超过10%，2017年全国餐饮业产值39644亿元，占GDP的4.8%。餐饮业的快速发展，其油烟排放带来的污染问题成为了日益严峻的环境问题。
餐饮油烟成PM2.5贡献源
餐饮油烟排放有两大特点：一是面大量广，二是低空排放，一般5-6米高，排出来直接影响地面的人群。研究表明，餐饮源排放的油烟颗粒物中，PM2.5的质量浓度占到PM10的80%以上，PM1.0质量浓度占到PM2.5的50%-85%，说明餐饮源排放颗粒物主要为细颗粒物，直接对PM2.5产生贡献。北京市2018年5月14日最新公布的PM2.5来源解析显示餐饮源贡献了约4%，在广州，这一比例为6%。
餐饮油烟排放投诉集中
2019年9月，生态环境部通报2019年8月全国“12369”环保举报办理情况显示，从行业类型来看，当月排名第二的行业为住宿餐饮娱乐行业，占比20.7%，2018年，全国“12369”环保举报办理情况，住宿餐饮娱乐行业占比18.4%.
更为直观的数据是，北京市在2019年5、6、7三个月份，大气污染方面的生态环境投诉举报中，餐饮油烟的占比均为首位，达到了30%左右。同时，据宁波日报报道，2017年宁波市共接到餐饮油烟类投诉1867起，2018年宁波市共接到餐饮油烟类投诉1916起。
餐饮油烟排放对环境影响日益严重，对于解决餐饮油烟排放问题，万本太认为，控制油烟关键要抓好两个环节：监测，得看排的东西、排多少；治理，实现达标排放。据悉，重庆、河南、北京等多地已经出台相应的标准，明确了对油烟中一些主要污染物的监测要求和测定方法。
由于当下环境的严峻问题，餐饮的油烟治理必将被深抓。生态环境部本月印发的《餐饮业油烟污染物排放标准》明确，调整标准适用范围，取消餐饮服务单位规模划分和区别对待；收紧油烟排放限值，增设油烟中挥发性有机物排放限值，明确油烟污染物净化设施运行维护管理要求，精简监测操作；使标准实施后能够显著降低油烟污染物排放量。通过新标准的实施，进一步推动油烟污染物净化设施的安装和有效运行，进一步推动环保产业转型升级发展。
油烟排放成为影响餐企发展的又一重要因素。针对油烟治理问题，餐饮人该怎么办呢？
1 源头控制
应对油烟排放管理措施，餐饮人需要从源头控制，改用新型能源的厨房设备，餐饮服务单位最好使用液化气、天然气、电能等清洁能源替代木炭、燃煤、石炭等传统燃料，有效降低污染物的排放量。
2 运营维护
很多餐饮人在安装了新型燃具之后，便以为从此高枕无忧，没有定期对设备进行清理维护，这也是油烟排放颗粒物超标的原因之一。餐饮人对已完成餐饮油烟治理的设施运行情况进行监督，油烟治理效果不佳的、设备老旧功能退化的设施及时更新换代，保障企业的油烟排放合格达标。
3 安装油烟净化设备
除了更新燃具设备外，餐饮人还可以安装符合标准的油烟净化设备、油水隔离池、油水分离器等设施，而小本生意经营者可使用无烟烧烤车或者安装油烟废气净化设备，保证油烟达标排放。
小结：
油烟治理下，受波及的主要是小餐饮。线下油烟净化设备几千到几万元不等，这个支出对大中型餐企来说不值一提，对于小型餐企来说，就要考虑营收与投入的占比了。从这一点看，油烟净化设备的安装，在一定程度上加速了餐饮行业的洗牌。
